Начни для начала вот с этого
СанПиН "Производство молока и молочных продуктов"
Там есть ссылки на нормативные документы. Я думаю, что в инете можно многое найти.
Вот еще -
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
И еще -
Кафедра ТТГВ, там есть и по мясной промышленности, помниться чуть раньше спрашивала.
P.S. Поиск рулит :D