Всё правильно, за небольшим добавлением - поставьте нормальный зонт с жироотделителями (из нерж. стали). Если правильно подобрать площадь зонта, то при такой скорости потока на срезе зонта (всё зависит, как высоко он расположен над технологическим оборудованием), как посоветовал BR, никакие запахи не пойдут "гулять" по помещению. Всё будет нормально. С уважением. Кстати посмотрите
http://rada2000.ru/zont/zont.htm